Манастирските рецепти пазят тайни от столетия

Стари манастирски рецепти

 

 

Дълго събирани и внимателно подбирани, предлаганите ястия ще накарат читателя да се докосне да автентичната кухня на православните манастири. Много съвременни гозби носят етикета „по манастирски“, но дали наистина са такива? Отговарят ли нашите представи за манастирската магерница, за трапезарията и реда, по който са се хранели монасите, на истината? Дали тази кухня принадлежи на миналото или съществуването на такава голяма православна общност като манастирите на Атон я превръща в част от съвремието ни? Предлагаме ви интересни откъси и рецепти от книгата, като вярваме, че от тях ще научите нещо ново и интересно!

 

За времето за хранене в манастирите

В дните без пости монасите и монахините се хранят два пъти – основно хранене от две или три готвени ястия около обяд и по-леко хапване вечер. Времето за хранене се определя от останалите задължения на монасите, типика на съответния манастир, деня от седмицата и това дали е ден за пости или за празник. Литургията се отслужва най-често в третия или в шестия манастирски час, т.е. основното хранене за деня се извършва късно сутринта или по обяд. По време на постите основното хранене следва деветчасовата служба, т.е. измества се
към късния следобед. В много от православните манастири обаче литургия се отслужва само 4 дни в седмицата, а не всеки ден, т.е. времето за хранене се мести според това.

 

За манастирската трапезария

Храненето на монасите се извършва в отделна сграда, наречена „трапезария“. Това е една от сградите с първостепенно значение в манастира и пб размер и украса тя често съперничи на църквата. Обикновено е във формата на базилика, с една дълга правоъгълна зала с абсида в източния край. В центъра и има дълга мраморна или дървена маса (или маси, подредени една до друга, а от двете и страни са наредени пейките за монасите. Украсите по стените са фрески със сцени от живота на Христос, изображения на светци и, разбира се, епизоди от Библията, свързани с ядене: гостоприемството на Авраам, сватбата в Кана, чудото с рибите и хлябовете и Последната вечеря. Прочутата картина на Леонардо също е изписана в такава трапезария – на манастира Санта Мария дела Грацие в Милано. Тази сцена се е считала за наи-тържествената, затова я поставяли най-често в апсидата.

 

За ритуалите в трапезарията

Като цяло идеята за равенството на всички пред Бога е основно застъпено и в ритуалите за хранене или като четем в един текст „Нека има само една маса, един Вид храна, един Вид напитка. Нека има еднакво Време за хранене за всички, а не някои да ядат по едно време, други – по друго. Никой не трябва да се храни на специално място или да му се сервира специална порция. Това равенство носи мир и спокойствие на душата. Това е Връзката на любовта и единството в името на Христос. Именно това показва напредъка в общността.“

Типикът на манастира Пантократор от 12 век съдържа най-пълното описание на протокола, който монасите трябва да следват, щом влязат в трапезарията. По-висшите духовници и игуменът на манастира сядат първи начело на масата, следвани от останалите. Щом всички монаси заемат местата си, свещенникът произнася благословия, а отговорникът за трапезарията разпорежда да се пази тишина – започва четенето на текстове от Светото писание. Явно често се е случвало монасите да се карат за местата около масата, защото в много типикони се споменават наказания за онези, които не заемат отреденото им място. Ако даден монах се прояви три пъти, наказанието е да стои прав по време на обяда.

На масата ги очакват чинии, купи, лъжици и чаши за вино. Според едно косвено доказателство монасите трябвало да носят собствени ножове и салфетки на трапезата.

 

За позволените и забранените храни

Позволените и забранените за монасите храни са обширно описани в типиците на различни православни манастири. Най-общо предписанията са за дни за пости, дни без пости и празнични дни. Консумацията на месо е забранена като цяло 6 православните манастири.

С Всяко хранене задължително се консумира хляб. Гозбите най-често са с бобови храни – боб, леща, нахут, сварени на яхния или на супа. Също – зеленчуци, сварени с добавка от зехтин или оцет. Основната напитка е вино, но твърде разредено – обикновено по 3 чаши на хранене. Понякога в дните без пости – и почти винаги в празнични дни – се добавят гозби с яйца, сирене, риба или морски дарове – стриди, миди, скариди, октоподи, калмари.

Вечерното хранене, което следва след вечернята, е от сухоежбина – хляб, сезонни зеленчуци и плодове, понякога – остатъци от обеда, както и т. нар. „сухи храни“. По този начин наричат не само сушените плодове и ядки, но и всякакви несготвени и консумирани студени храни като маслини или туршии, най-често – кисело зеле.

В празничните дни менюто е по-богато и по-разнообразно. Често и дарителите на манастира осигуряват храна в замяна на литургии за своето здраве. Обикновено това са „риба в големи количества“, сирене или яйца. На празнични дни монасите могат да хапнат и сладкиши – например медени кексчета или сладка баница или плоски сладки питки.
По време на постите храненето е само веднъж на ден и то – в по-късен от обичайното час.

Забранени са виното, зехтинът, сиренето, рибата и яйцата, особено в сряда и петък. Предписанията за събота и неделя са малко по-меки. По време на пости виното се заменя с топла вода с кимион, копърово семе, мед или гроздова шира.

 

Защо манастирските гозби са толкова вкусни?

Всичко това не означава, че храната в манастира не е вкусна. Напротив, боравенето с еднообразни продукти е довело до усъвършенстването на простите ястия с тях. Първото правило на магера е търпението – ястията се готвят на дърва и то – бавно. Това превръща и най-простата гозба в неустоимо вкусно блюдо. Втората е естествените съставки – готви се „с каквото даде Господ“, т.е. с отгледаните в градините на манастира зеленчуци или плодове, като почти нищо не се купува отвън. Третата е пазените в тайна подправки, с които всеки манастирски готвач подправя ястията си. Билковите градини на манастирите са едни от най богатите – да не забравяме, че в миналото монасите са имали славата и на лечители.


Източник: http://www.rozali.com

Powered by Facebook Comments